Świat serów holenderskich

Sery były produkowane w Holandii już w czasach prehistorycznych. Najbardziej znanymi z produkcji  mleka i serów są regiony północnej i południowej Holandii oraz region Friesland. Na tych właśnie obszarach znajdują sią najlepsze gleby pod pastwiska oraz warunki do hodowli krów, kóz oraz owiec.

Holandia słynie od stuleci z wytwarzania serów. W wiekach średnich holenderskie wyroby serowarskie były wysyłane za granicę, a podczas Złotego Wieku Holendrzy wypracowali sobie reputację mistrzów serowarstwa. W tym samym czasie zrodził się system oznakowania serów holenderskich jako marki narodowej – co stało się synonimem produktów o wysokiej jakości.

Obecnie produkcja serów w Holandii jest realizowana przez 10 dużych firm mleczarskich m.in. Friesland Campina, CONO Kaasmakers czy DOC (Drenthe and Overijssel Cooperative). Produkcja serów w Holandii jest postrzegana jako kultywowana przez wieki specjalność narodowa o niezwykle istotnym dla gospodarki znaczeniu. Przeciętny Holender zjada około 14,3 kg sera na rok. Do najbardziej znanych serów holenderskich zaliczyć należy goudę, edam oraz maasdamer. 10% mleka jest wykorzystywane do produkcję tzw. farmerskich serów.

Podział serów holenderskich

W zależności od okresu dojrzewania sery holenderskie dzieli się na tzw. ser młody, dojrzały oraz stary. Ser młody (jong belegen) dojrzewa minimalnie 10 tygodni. Ma miękką konsystencję, jasny kolor i bardzo łagodny smak. Łatwo się topi i nadaje się doskonale na tosty i pizzę. Z kolei dojrzały ser tzw. belegen dojrzewa min. pół roku. Następnie ser dojrzały przechodzi w tzw. stary dojrzały (oud belegen), który dojrzewa min. od 8 do 9 miesięcy. I w końcu stary ser (oude kaas) dojrzewa min. 14 miesięcy. W trakcie dojrzewania staje się twardy, kruchy, ma bardzo ostry, wyrazisty smak zbliżony do włoskiego parmezanu.

Charakterystyka wybranych gatunków sera

Ser Gouda i typu gouda

Najbardziej znanym serem holenderskim jest Gouda, która jest niemal kultowym produktem w Holandii. Ser Gouda historycznie pochodzi z rejonów Stolvijk i Gouda w okolicach Rotterdamu. Nazwa sera pochodzi od nazwy centrum handlu serami w mieście Gouda. Ser ten produkowany jest od XII wieku. Gouda to ser twardy, podpuszczkowy o okresie dojrzewania do 6 tygodni. Jednak znawcy tematu podkreślają, że najsmaczniejsza jest gouda dojrzała, która cechuje się wyrazistym zapachem. Pełną dojrzałość ser Gouda uzyskuje po 10-12 tygodniach i takie sery pozycjonowane są jako droższe. Pikantne i dojrzałe odmiany Goudy, takie jak Old Amsterdam, dojrzewają znacznie dłużej bo aż 18 miesięcy.

Klasyczna Gouda wytwarzana jest z mleka krowiego. Niemniej jednak sery typu gouda są wytwarzane także z mleka koziego i owczego. Kolor miąższu to jasnożółty, po złocistożółty. Jest to ser o łagodnym, maślanym, lekko orzechowym smaku, przechodzącym w bardziej pikantny podczas dojrzewania. Miąższ jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, kruchy w wersjach bardziej dojrzałych – o nielicznych, małych owalnych i okrągłych regularnych dziurach o nieregularnym rozmieszczeniu. Sery Gouda produkowane są w postaci okrągłych spłaszczonych kręgów od 350 g do 60 kg. Prawidłowo przechowywany (0 do 10°C) zachowuje trwałość do 3 miesięcy.

Odmiany Goudy:

Gouda Old Amsterdam uznawana jest za jeden z najznakomitszych produktów w swojej kategorii. Jest to ser o dojrzałym, bogatym i wyrafinowanym ostrym smaku z lekko maślaną nutą. Ma charakterystyczną kruchą strukturę. Old Amsterdam dojrzewa 18 miesięcy. Zawiera 48% tłuszczu. Produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego, z dodatkiem soli, kultur bakterii, podpuszczki i barwnika annato. Ser pokryty jest charakterystyczną woskową czarną skórką. Cechuje go głęboki żółty kolor miąższu. Jakość oryginalnego sera Old Amsterdam została potwierdzona poprzez francuski tytuł „Premier Grand Cru Classe”, którym ser został uhonorowany, jako najlepsza dojrzała wersja sera Gouda. Old Amsterdam doskonale smakuje sam, bez żadnych dodatków, idealnie pasuje do dań ciepłych i gorących oraz jako smakowita przekąska. Bardzo dobrze współgra z winami białymi i czerwonymi.

Ser Beemster to linia serów typu gouda produkowanych przez spółdzielnię CONO w północnej Holandii w miejscowości Westbeenster. Są to sery twarde, podpuszczkowe dojrzewające od 1 do 26 miesięcy. Firma produkuje sześć podstawowych rodzajów sera Beemster – mild (1 miesiąc), medium (4 miesiące), aged (10 miesięcy), classic – 18 miesięcy oraz XO – 26 miesięcy oraz Light – 4 miesiące. Są to sery produkowane z pasteryzowanego mleka krowiego; od jasnożółtego do ciemnożółtego, w zależności od stopnia dojrzenia. Smak ich: maślany, od łagodnego do delikatnego, lekko owocowego do bogatego i kremowego. Ser XO to twardy, długo dojrzewający ser o charakterystycznej kruchej konsystencji i orzechowej nucie w tle.

Bardzo szeroki asortyment serów typu Gouda znajduje się w ofercie firmy Henri Willig. Są to niszowe sery produkowane z mleka koziego, krowiego i owczego. Specjalnością firmy są sery z różnego typu dodatkami, tj. pesto zielone i czerwone, wasabi, zioła, trufle, pieprz, lawenda lub szampan. Sery typu gouda od Henri Willig są produkowane m.in. pod markami Holland Kaas, Polderkaas.

Sery typu gouda produkowane są też na farmie Nylnder w miejscowości Workum. Firma produkuje sery pod marką Nylnder z mleka organicznego krów z własnej hodowli, rasy Jersey, m.in. sery klasyczne typu gouda oraz różnego typu sery z dodatkami m.in. ziołami, o różnym stopniu dojrzenia.

Ciekawym przykładem farmerskich serów typu gouda są sery z farmy de Deelen w Tynjei. Sery z tej farmy oferowane są pod marką producencką Riperkrite (Tsiis). Są to sery produkowane z własnego mleka i produkowane w wersji czystej goudy oraz m.in. z dodatkiem selera, ziół, kminku oraz czosnku.

Inne typy serów typu gouda

  • Gouda Belle Blanche – kozi ser o łagodnym smaku, białej skórce i miąższu; niekiedy dla podkreślenia smaku dodaje się listki pokrzywy. Ser dostępny jest w kształcie cylindra.
  • Sery typu gouda Shapenkaas – produkowane z ekologicznego z mleka owczego na farmie Groot Kabel w północno-wschodniej Fryzji. Sery produkowane są w wersji czystej owczej goudy oraz z dodatkami smakowymi m.in. ziołami włoskimi i ziołami lokalnymi.
  • Maaslander – delikatna Gouda o pełnym smaku. Ma charakterystyczne barwy: pokryty jest zielonymi pasami (Gouda Maaslander – młoda) lub żółto-zielone (Gouda Maaslander dojrzała).
  • Baby Gouda – tzw. młoda Gouda przeznaczona dla dzieci, wytwarzana w 500 g kołach, o zwartej teksturze i jednolitym żółtym kolorze. Stosowany zwykle na śniadanie na kanapki.
  • Rembrandt extra aged Gouda – ser podpuszczkowy z pasteryzowanego mleka krowiego, dojrzewający rok. Charakteryzuje go mocno pomarańczowa barwa W smaku wyczuwalne są miód, karmel, z pikantnym posmakiem starej Whiskey. Miąższ półtwardy i dość kruchy pokryty skórką z czarnej parafiny z charakterystycznym wizerunkiem Rembrandta.

    Ser Edam

    Ser ten pochodzi z miasta Edam w północnej Holandii. Produkowany jest od XVI wieku. Jest to ser podpuszczkowy, dojrzewający od 8 do 10 tygodni, produkowany z mleka krowiego. Miąższ sera jest jasnożółty półtwardy lub twardy, o elastycznej zwartej konsystencji. Smak i zapach sera edamskiego jest delikatny, słodki i lekko orzechowy, łagodny. Jest to ser bardziej suchy niż Gouda. Formowany jest w kule (ok. 1,7 kg) lub w bloki. Dostępny w postaci kul jest eksportową wizytówką Holandii. Ser cechuje się rzadkimi oczkami wielkości grochu lub ryżu. Ser ma twardą i suchą skórkę pokrytą czerwonym woskiem; skórka pokryta czarnym woskiem oznacza, że Edam dojrzewał około 4 miesięcy. Powinien być przechowywany w temperaturze 4-6 °C.

    Odmiany sera Edam

    Ser Edam może występować w postaci sera młodego, lekko kwaskowego w smaku tzw. Young, dojrzałego (Matured) oraz starego tzw. Old – pikantnego w smaku. Old Edam ma intensywny zapach, zwartą konsystencję, jest niezwykle twardy oraz pikantny. Ceniona jest również odmiana Baby Edam.

  • Maasdam/Leerdammer/Maasdamer

    Ser Maasdam – holenderski ementaler został stworzony w ostatnim dziesięcioleciu XX wieku jako alternatywa dla droższych szwajcarskich serów. Dostępny również pod nazwami Leerdammer i Maasdamer. Jest to ser półtwardy podpuszczkowy gotowy do sprzedaży po upływie 4-12 tygodni. Ser Maasdam produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Miąższ sera jest żółty półtwardy; wilgotny; bardziej delikatny i sprężysty. W smaku jest kremowy; subtelny; słodki z maślanym zapachem i owocowym tłem. Cechą charakterystyczną są duże oczka. Skórka sera jest gładka, naturalna, błyszcząca, pokryta woskiem. Sery są dostępne w kształcie kręgu o wadze około 13 kg.

    Westberg

    Klasyczny ser z dużymi dziurami; pokryty zieloną parafiną, dostępny w postaci kręgów, delikatny w smaku o wyraźnej słodkiej i orzechowej nucie.

    Leyden

    Ser Leyden pochodzi z okolic miasta o tej samej nazwie w Holandii Południowej. Jest to typowy, tradycyjny holenderski ser farmerski. Pierwotnie produkowano go w gospodarstwach wiejskich z odtłuszczonego mleka i maślanki. W trakcie wyrabiania dodawano ziarenka kminku. W przeszłości produkcja polegała na deptaniu masy przez rolników bosymi nogami, przedtem umytymi w serwatce, co nadawało serom „specjalnych cech i charakteru”.

    Współczesne procedury technologiczne wymagają także długiego wyrabiania, podczas którego dodawane są przyprawy. Charakterystyczna czerwona otoczka sera jest oznaczona dwoma skrzyżowanymi kluczami, stanowiącymi herb miasta. Leyden to typowy ser podpuszczkowy z mleka krowiego. Miąższ jest ciemnożółty, w smaku kremowo-owocowy. Ser ten jest bardziej kwaskowy w porównaniu do goudy, o specyficznym oraz słono-korzennym smaku i aromacie. Pokrywa go twarda, satynowa, naturalna, nacierana naturalnym barwnikiem annatto skórka, w wyniku czego uzyskuje ciemnożółtą barwę. Ser ma małe, nieliczne dziurki. Produkowany jest w formie cylindrów i pokrywany czerwonym woskiem. Leyden dojrzewa w piwnicach lub specjalnych dojrzewalniach. Czasami ser ten nazywany jest Komijnekaas.

    Parrano

    Ser Parrano to ser podpuszczkowy łączący w sobie cechy serów Cheddar, Parmezan i Gouda. Ser Parrano Originale dojrzewa do 5 miesięcy, Parrano Olifesta – dojrzewa do 5 miesięcy, Parrano Robusto – dojrzewa do 9 miesięcy. Sery są produkowane z pasteryzowanego mleka krowiego. Miąższ jest złocistożółty o lekko kremowej konsystencji, bardzo smaczny tłusto-słony. Jest jednolity i kruchy w strukturze, pokryty naturalną skórką. W produkcji sera Parrano Olifesta wykorzystuje się suszone pomidory, zioła i oliwę z oliwek.

    Dutch Mimolette

    Ser holenderski Mimolette to półtwardy lub twardy, produkowany jest jak edam i barwiony sokiem z marchewki. Ser dojrzewa od 4 do 12 miesięcy. Jest produkowany z mleka krowiego. Barwa jego miąższu ewoluuje od pomarańczowej, do mocno-pomarańczowej w miarę dojrzewania. Jest to ser kremowy w smaku, ma owocowy i orzechowy aromat. Miąższ jest twardy, lekko oleisty, łatwo się kruszy. Ser pokryty jest chropawatą pomarańczową skórką.

    Zikko

    To doskonałej jakości ser podpuszczkowy z mleka koziego. Ser pikantny w smaku, dla koneserów. Charakteryzuje go jasny jednolity miąższ. Ma żółtą naturalną skórkę i białą skórkę z wosku.

  • Friesekaas

    Pochodzi z Fryzji. Jest to typowy ser twardy podpuszczkowy, dojrzewający od 3 do 12 miesięcy. Produkowany jest z odtłuszczonego mleko krowiego. Miąższ sera jest jasnożółty, przetykany ziołami; kremowy w smaku, czasami lekko pikantny. Jego smak determinują dodane zioła (często kminek lub goździki). Ser ma dużo małych nieregularnych dziurek. Produkowany jest w kształcie cylindra o masie ok. 3 kg, 40 cm średnicy i 12,5 cm wysokości.

    Reypenaer

    Pochodzi z regionu Utrecht. Jest to ser podpuszczkowy dojrzewający od 1 roku do ok. 2 lat. Jest produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego, odznacza się ciemnożółtym miąższem. Aromat i smak sera jest wyraźny i pikantny. Smak rozwija się na podniebieniu, budząc nuty suszonych owoców i karmelu. Tekstura sera jest twarda, ale na podniebieniu się doskonale topi. Skórkę pokrywają białe kryształki oznaczające mineralizację. Dziury, ma nieliczne, duże. Ser produkowany w kręgach i krojony w trójkąty. Odmiany sera Reypenaer: Reypenaer – dojrzewający 1 rok oraz Reypenaer VSOP – dojrzewający 2 lata.

    Prima Donna

    To twardy ser podpuszczkowy, który jest skrzyżowaniem dojrzałego holenderskiego sera Gouda i włoskiego Parmigiano Reggiano. Ser dojrzewa sześć miesięcy. Jest produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Jest intensywnie żółty, z widocznymi białymi kryształkami kazeiny. W smaku pikantny, z dość słodkim karmelowym wykończeniem. Ser pachnie jak cukierki toffi. Cylindryczny w kształcie, ma masę 26 kg.

    Westlife Toscana

    To młody, podpuszczkowy ser z włoskimi ziołami produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Smak kremowy z nutą śródziemnomorskich przypraw, tj. oregano, cebula, bazylia, pietruszka i czosnek na żółtym tle miąższu. Odmianą sera Westlite jest wersja mild – ser o żółtym wnętrzu i delikatnym, kremowym, niepowtarzalnym smaku; ma niewiele oczek. Skórka złocista powleczona parafiną.

  • Autor:

    Joanna Górska, Forum Mleczarskie Handel 1/2015 (68)

  • Tekst umieszczony za zgodą Redaktora Naczelnego Forum Mleczarskiego
  • http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/455/swiat-serow-holenderskich/Dziękujemy!